リンゴ切っておいておくと茶色（褐変）くなります。これに塩水につけておくとこのリンゴの酸化を遅らせることが出来るのはよく知られています。リンゴ中のポリフェノールという有機化合物（ベンゼン環に水酸基が２個以上結合した化合物）が、ポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素により酸化された結果起こる現象です。サイトは食品貯蔵学研究室。塩水はこの酸化反応を遅らせるようです。レモン汁もそうですか、ビタミンCは還元作用があり、酸も強いからですかね。
当然ワインの中にもポリフェノールがあり、ポリフェノールオキシダーゼも含まれているのでしょう。この酸化を遅らせるのは、酸、アルコール度、温度、酸化防止剤の量がよく上げられますが、ワイン中のミネラルも関係しているのですかねー。
ワインにレモン汁を入れるのはやめた方がいいか。酸はアスコルビン酸（ビタミンC）由来だからね。それでもワインが若返るなら試しても良いかもしれない。
一度試してみるか。やってみたらまた報告します。
リンゴの勉強にはこのサイトおいしいネットリンゴがいいか。
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